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Fabrication de donuts : tout tourne rond avec l’arôme qu’il faut

Comment préférez-vous les donuts ? Recouverts de streusel multicolore ? Fourrés au caramel ? Ou tout simplement avec un glaçage chocolat ? Quoi qu’il en soit : pour que votre sorte préférée ait le goût qu’elle doit avoir, les boulangeries industrielles utilisent des arômes, avec risque d’explosion.

Les donuts explosifs

Dans les boulangeries industrielles, beaucoup de choses ne sont pas comme dans la cuisine à la maison. Et tout d’abord les dimensions : des fours plus hauts que l’homme, des cuves à pâte dans lesquelles on pourrait prendre un bain et un volume quotidien de production se comptant en tonnes sans oublier les ingrédients eux-mêmes. Une boulangerie industrielle aux Pays-Bas utilise pour ses donuts des arômes liquides, afin d’obtenir un résultat constant en ce qui concerne le goût et le parfum. Le dosage des arômes est une tâche exigeante pour plusieurs raisons : Il doit bien entendu être extrêmement exact, et il y a risque d’explosion ! Comme la plupart des substances aromatiques ne sont pas solubles dans l’eau, elles sont effectivement dissoutes dans l’alcool. Et quand celui-ci s’évapore, il se forme un mélange d’air facilement inflammable. C’est pourquoi il est nécessaire de respecter dans la boulangerie des directives strictes pour la manipulation de substances explosives.

Données de référence

  • Dosage d’arômes dans une boulangerie industrielle des Pays-BasExigence particulière : risque d’explosion dû à des vapeurs d’alcool
  • Installation de dosage avec 9 pompes doseuses à moteur et à membrane du type Sigma/ 1
  • Livraison de l’installation entièrement montée dans un conteneur à ventilation extérieure
  • Dosage exact avec reproductibilité accrue

Conteneur sur mesure

La solution sur mesure de ProMinent a convaincu par sa grande facilité d’installation et sa protection fiable contre les explosions. Depuis 2010, neuf pompes à moteur et à membrane du type Sigma/ 1 travaillent donc dans un conteneur à aération extérieure. Celui-ci fait en sorte que les vapeurs d’alcool ne puissent pas parvenir jusqu’aux pompes comme possibles sources d’inflammation et assure ainsi la protection contre les explosions. Et comme l’installation de dosage complète a été livrée entièrement montée dans le conteneur, les charges d’installation sur place ont été réduites au minimum. Le chef de projet de l’époque Maximilian Franke est de plus satisfait qu’on ait réussi par une pose habile des conduites et des soupapes à augmenter la reproductibilité du dosage en le faisant passer de la valeur standard déjà remarquable de ±2 % à mieux qu’1 %. Et la seule explosion que l’on doive encore attendre est l’explosion du goût chez les amateurs de donuts.

Dosage sûr et exact

  • Manipulation sécurisée de vapeurs d’alcool explosives : pompes dans un conteneur à aération extérieure
  • Installation « Plug & play » rapide et commode grâce à un conteneur prêt au raccordement
  • Maintenance économique
  • Augmentation de la précision du dosage grâce à une planification individuelle de l’installation par ProMinent
  • Commande centrale via PROFIBUS

Produits utilisés

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Catherine Bohner

Directeur général, ProMinent France S.A.S

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